Os taninos são polifenóis de origem vegetal que se encontram presentes nas peles, grainhas e engaço das uvas, assim como nas partes lenhosas de folhas e plantas, e de outros frutos não maduros.
A presença de taninos deriva dos constituintes da uva, mas também podem ser adicionados ao vinho pela madeira de carvalho durante o estágio, tendo influência no seu processo de envelhecimento.
Do ponto de vista sensorial os taninos caracterizam-se pela adstringência, provocando a sensação de boca seca e áspera, principalmente nas gengivas associadas aos dentes incisivos, devido à precipitação de proteínas e glicoproteínas presentes na saliva.
Podem ainda apresentar um gosto amargo sentido na parte mais posterior da língua, principalmente quando o vinho é deglutido, bem como produzir a sensação de aspereza na língua.
Os vinhos que apresentam grande quantidade de taninos contribuem para que o vinho se sinta com mais corpo. O nível de adstringência é geralmente maior quando os taninos estão menos maduros, tornando os vinhos mais ásperos. No caso dos taninos se apresentarem maduros e aveludados, estes vão contribuir para a riqueza da textura do vinho.
Entender o Vinho.