A forma como percepcionamos um vinho é influenciada pela sensibilidade e preferência individual, bem como que poderá ser alterada pela comida, tornando muitas vezes a sua interação algo subjectiva.
No entanto, existem interações gustativas que importam conhecer, para que a harmonização entre um vinho e comida permita potenciar a experiência.
Comida com Sal
O sal na comida produz o aumento da percepção do corpo no vinho, diminuindo a da adstringência, do amargor e da acidez, devendo ser harmonizada com vinhos algo taninosos e ácidos.
Comida Doce
A doçura de um prato irá diminuir a percepção de doçura, fruta e corpo de um vinho, aumentando a percepção de amargor, adstringência e acidez, aumentando ainda o efeito do calor produzido pelo álcool. Pratos doces devem ser harmonizados com vinhos com semelhante nível de doçura, devendo ser evitados os vinhos secos, uma vez que irão parecer mais ácidos.
Comida Picante
O picante é percepcionado como uma sensação ardente ou de calor. O picante irá diminuir a percepção de doçura, fruta e corpo de um vinho, aumentando a percepção de acidez, amargor, adstringência e ainda o efeito de ardor produzido pelo álcool. Quando escolhemos comidas picantes deveremos escolher vinhos de baixo teor alcoólico e nível de taninos.
Comida Amarga
O amargor da comida irá potenciar a percepção de amargor do vinho. Por forma a melhorar a sua interação, devemos considerar a harmonização com vinhos brancos, ou vinhos tintos com níveis baixos de taninos.
Comida Ácida
A comida ácida ira diminuir a percepção de acidez do vinho, aumentando a do corpo, doçura e fruta. Devemos harmonizar com vinhos de elevada acidez, sendo que o prato irá realçar o caracter frutado do vinho.
Comida com Umami
O umami é um dos cinco gostos básicos, conjuntamente com ácido, doce, amargo e salgado. De origem japonesa, foi descoberto no princípio do séc. XX, e está associado à presença do aminoácido glutamato, sendo descrito como delicioso.
Existem alimentos difíceis de harmonizar com vinho devido ao seu elevado nível de umami. São exemplos os cogumelos, ovos, espargos ou queijos de pasta mole, tornando os vinhos mais duros, isto é, mais adstringentes, amargos e ácidos.
Apesar de alguns alimentos apresentarem elevado nível de umami, devido à adição de sal o efeito adverso no vinho está diminuído. São exemplo o marisco, atum, carnes fumadas ou queijo de pasta dura como o parmesão.
Aconselha-se que os alimentos ricos em umami sejam harmonizados com vinhos frutados e pouco adstringentes, ou eventualmente, adicionar sal ou acidez ao prato.
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